塩分コントロールに役立つうま味

以前、塩分コントロールがダイエットに役立つことを書きましたが、うま味を活用すると塩分コントロールがしやすくなります。 うま味は甘味、酸味、塩味、苦味に並ぶ5番目の基本味で、池田菊苗博士がグルタミン酸を発見し、うま味と名付けました。 うま味はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸に分かれています。

※コハク酸を除いたグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸のみをうま味として扱う場合もある。

4つのうま味には、次のような特徴があります。

グルタミン酸
様々な食材に含まれているが、野菜や海藻に多く含まれている場合が多い。 グルタミン酸を含む主な食材として、昆布、海苔、トマト、ドライトマト、にんにく、白菜、キャベツ、にんじん、玉ねぎ、長ねぎ、ブロッコリー、マッシュルーム、生ハム、しょうゆ、味噌などがあげられる。

イノシン酸
魚や肉に多く含まれている。死後硬直によりイノシン酸が増えていくため、乾燥熟成させた食材の方が含有量が多い。 イノシン酸を含む主な食材として、鰹節、煮干し、まぐろ節、かつお、イワシ、まぐろ、豚肉、鶏肉、牛肉などがあげられる。

グアニル酸
干したきのこに多く含まれる。 グアニル酸を含む主な食材として、干ししいたけ、乾燥ボルチーニなどがあげられる。

コハク酸
貝類に多く含まれる。 コハク酸を含む主な食材として、しじみ、あさり、牡蠣、ハマグリなどがあげられる。

うま味を活用すると料理に使う塩分を減らすことができるので、塩分コントロールに役立ちます。 異なるうま味を組み合わせると風味が豊かになることから、さらにその効果が高くなります。 例えば、以前紹介したかつおと昆布のだしはイノシン酸とグルタミン酸の組み合わせになります。
また、塩分以外にも、うま味を活用することで生クリームやバターを使う量を抑えることができる場合があるので、摂取エネルギーを減らす効果も期待できます。

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